IL FRUSTINGO , storia e origini del dolce più antico del Piceno

 Di Raffaele Merlini

(1) il Frustingo

Dopo aver visto tutte le opere dolciarie a base di frustingo urge farne il punto !!

Il classico dolce di natale delle Marche è chiamato in tanti modi diversi: dal Frustingu a Macerata, Pistingo in Ancona poi Burlengo e Bostrengo dalle parti del Montefeltro e precisamente a Pesaro, quindi solitamente nell’alta marca . Poi anche Fristingo o Frustingo nella zona del basso Piceno, in special modo Fristénghe o Fresténghe a San Benedetto nella forma dialettale ricordata dallo storico Francesco Palestini, senza dimenticare che Fresténghe si dice anche ad Acquaviva e Monteprandone; Frestinghe a Cossignano, Monsampolo, Montalto M., Castignano e Cupra; Fristringu a Campofilone.

A proposito, riporto quanto diceva Giovanni Crocioni nel suo libro del 1951 “La gente marchigiana nelle sue tradizioni:

"Assai numerosa risulta la famiglia della Brusténga, detto anche

(2) Natura morta con fichi (Villa di Poppea, Oplontis -Triclinio)

bustrénga, frusténga, specie di torta di farina, uva sultanina, mandorle, noci, fichi secchi, ecc., secondo i luoghi; dalla quale derivano il frustengoneo bustrengone, focaccia più ordinaria, il prostingu e frustinghu di Macerata, pistrínculu di Fermo, l'ascolano pistringo e frestingo, il pestringhe di Cupramarittima, tutti press'a poco la stessa cosa."

Il frustingo è da sempre conosciuto anche come "svuota credenza" o “svuota frigo” poiché si prepara con tutto ciò che si ha in casa durante le fredde giornate invernali, e occasione naturale secondo la tradizione era la festa del 13 dicembre : "Santa Lucia che ricade il giorno più corto che ci sia" ( almeno fino quando si utilizzò il vecchio calendario giuliano fino al 1582.).

La sua preparazione varia quasi da paese a paese e dicono si possano contare addirittura ventidue varianti diffuse da nord a sud, alle quali corrispondono altrettanti nomi e varietà d'ingredienti utilizzati, per non parlare delle sotto varianti de’ lu fresténghe che sorvolo per non dare spazio a facili polemiche sulla reale ortodossia della preparazione.

Quello che mi interessa di più, in relazione a questo dolce, è la sua provenienza storica.

(4) prezioso incunabolo stampato attorno al 1500 e conservato alla Biblioteca Vallicelliana è uno dei rari testimoni del più famoso ricettario - pagina relativa alla preparazione della Sala Cattabia con il Panis Picentinus

Ci sono tracce di tradizione etrusca , addirittura egizia visto che il popolo delle piramidi risulta essere tra i primi panificatori certificati della storia ma procedo per ordine e in base a dove si trovano riscontri certi .

A tal proposito mi sono ricordato di un libro che avevo letto qualche anno fa in cui lo scrittore Predrag Matjevic, noto slavista, realizzando un vero trattato sulla storia del pane , in un passaggio “Storia del Pane “ , cita un tipo di pane detto Panis Picentinus e Panis Alexandrinus in relazione al cuoco romano Apicio, il masterchef dei due imperatori Tiberio ed Augusto.

Nel libro di ricette “De Re Coquinaria “ Apicio ci

tramanda usi e ricette dell’antica Roma e tra queste ci utilizza per la preparazione dei suoi piatti ( uno in particolare era la SALA CATTABIA l'antenato della panzanella toscana e del gazpacho spagnolo) e qui ilcuoco Apicio cita il Panis Picentinus che potremmo identificare come l’antenato naturale de’ lu fresténghe.

(5) Naturalis Historia di Plinio il Vecchio scritta tra il 77-78 d.C.

(3) la Cassata di Oplontis (Villa di Poppea,Oplontis )

Anche il famoso filosofo – naturalista Plinio il Vecchio che ne parla all’interno della sua opera Storia Naturale (Naturalis Historia – XVIII, 106 ):

“Durat suo Piceno in panis inventiones gratia ex alicae materia. Eum novem diebus maceratum decumo ad speciem tractae subigunt uvae passae suco, postea in fornis ollis inditum, quae rumpantur ibi, torrent. Neque est eo cibus nisi madefacto, quod fit lacte maxime mulso.”

la traduzione del testo latino qui sopra :

"Perdura per il Piceno la sua fama per l’invenzione dell’alica . Macerato per nove giorni, l’impastano al decimo al modo della sfoglia con succo d’uva passa, messo poi nei forni lo cuociono in recipienti che qui si rompono. Non s’ottiene cibo da esso se non ammorbidito, il che avviene con latte soprattutto mielato.”

Ma cosa era l’Alica ?

Si trattava di semolino composto da farro, orzo, grano duro, spelta (l’antenato del grano tenero) e grano gentile marzaiolo.

Troviamo l’Alica anche citata nel libro del diciottesimo secolo di Saverio Manetti :

“Finalmente chiamarono gli Antichi Panis Picentinus un Pane fatto con le granella di quella specie di Grano , o di Zea secondo il Cesalpino , che nettate , e in certe maniere accomodate , o preparate , prendevano il nome di Halica” .

La ricetta classica del frustingo , che si è lentamente e naturalmente evoluta nel tempo, sia per il variare del gusto che per ovviare alla scarsa reperibilità di alcuni ingredienti, prevede quale composto principale il pane raffermo tagliato finemente ed ammorbidito in una sorta di brodo di fichi secchi mescolato a mosto cotto (nelle Marche si chiama sapa) al quale vengono aggiunti frutta secca e spezie.

Uno degli ingredienti del frustingo più importanti era da sempre la frutta secca in particolare i fichi e il miele visto che era più facile conservarli per i nostri antenati. Ci sono testimonianze di un vaso bianco con miele, datteri e fichi secchi sormontati da ramoscelli di ulivo come augurio di fortuna e felicità , le caratteristiche strenae che ci si scambiava durante nelle Calende di gennaio ( primo del mese) dal nome della Dea che si chiamava Strenua, con varianti locali nel Piceno Strinia e Strenna tramandate dai Sabini e usate dai Piceni.

La conoscenza delle Strenae è arrivata a noi ,oltre che dalla letteratura, anche dagli affreschi della villa di Poppea della cittadina di Oplontis, distrutta anch’essa come la vicina Pompei durante la famosa eruzione del 79 d.C. , dove sui muri addirittura c’è rappresentato, oltre ai panieri di fichi secchi, un dolce adornato con frutta secca e miele sulla base del panis picentinus già prodotto e consumato regolarmente a Pompei nel primosecolo d.C. dai pistores , nome latino con cui venivano chiamatisco-italico e nel Piceno in età preromana

Manetti, S. (1766). Delle specie diverse di frumento e di pa panettieri e mastri dolciari , preparato per essere gustato il primo dell’anno !

In fondo scopriamo che dolce era il tema delle feste anche di duemila anni fa e come diceva Ovidio (Publio Ovidio Nasone, noto semplicemente come Ovidio) nel poema dei Fasti :

“ Che cosa voglion dire i datteri e i fichi rugosi e il puro miele offerto dentro candido vaso? Si fa per buon augurio disse (Giano) perché nelle cose passi il sapore; e l'anno, qual cominciò, sia dolce. “ - (Ovidio, Fasti, Libro I)

FOTO elencate in senso orario dall'alto :

(1) il Frustingo

(2) Natura morta con fichi (Villa di Poppea, Oplontis -Triclinio)

(3) la Cassata di Oplontis (Villa di Poppea,Oplontis )

(4) prezioso incunabolo stampato attorno al 1500 e conservato alla Biblioteca Vallicelliana è uno dei rari testimoni del più famoso ricettario - pagina relativa alla preparazione della Sala Cattabia con il Panis Picentinus

(5) Naturalis Historia di Plinio il Vecchio scritta tra il 77-78 d.C.

BIBLIOGRAFIA :

Crocioni, G. (1951). La gente marchigiana nelle sue tradizioni. Italia: Corticelli.

Circolo dei sambenedettesi , (Istituto per la conservazione del Dialetto e delle Tradizioni popolari ) Quaderni tematici. Le parole del dialetto

Palestini F. , Circolo dei Sambenedettesi. Il dialetto sambenedettese " Edizione Circolo dei Sambenedettesi

Predrag Matvejević, (2009) Pane Nostro

Plinio, (77-78 d.C.) Naturalis Historia

Alessandra Coen , (2020) Il consumo del farro e dei cereali in ambiente etrune siccome della panizzazione memoria pubblicata sotto gli auspici d'Andrea Ginori. Italia: Zatta.