DI RAFFAELE MERLINI
A San Benedetto del Tronto, la storia non si legge sui libri polverosi, ma vive ancora sulle banchine logorate dal sale e dal tempo, dove ogni onda ha portato con sé storie di fatica e riscatto. Immagina i marinai che tornano dal mare esausti, con le mani screpolate e gli occhi stanchi, ma con un cuore pieno di quella tenacia che solo il popolo del Mandracchio sa sfoderare. La Muccigna non era solo un mucchio di pesce: era il loro stipendio in natura, un salvavita quotidiano che teneva in piedi intere famiglie, permettendo a madri e figli di mettere in tavola qualcosa di dignitoso nonostante le tempeste della vita.
In quel mondo ruvido, non esisteva il concetto di
"scarto" – ogni pinna, ogni interiora, ogni pezzetto meno nobile
diventava un'opportunità. I pescatori sambenedettesi, con un'intelligenza
istintiva fatta di secoli di Adriatico, trasformavano la scarsità in genio
culinario: ogni parte del pescato trovava il suo posto, il suo compratore
affezionato, la sua nobiltà conquistata a furia di mani esperte e fuochi accesi
all'alba.
Per decenni, la Muccigna è stata teatro di battaglie
sindacali accese, scontri di classe che pulsavano come vene gonfie sotto la
pelle della comunità. Il documento che cattura al meglio quella rabbia cruda è
il verbale della Commissione Parlamentare d'Inchiesta del 1964, custodito
nell'Archivio Storico della Camera – un pezzo di carta che ancora oggi ti
stringe lo stomaco. Durante la visita a San Benedetto, i commissari ascoltarono
voci spezzate: marinai, sfiniti da cinque giorni di mare in burrasca,
denunciavano gli armatori che si intascavano le casse di "pesce
buono", lasciando agli equipaggi solo la robetta inferiore, mentre la
stanchezza li rendeva ciechi davanti all'ingiustizia dell'asta.
Quelle parole, cariche di sudore e sale, segnarono l'alba di
una consapevolezza profonda, che negli anni Settanta e Ottanta portò alla
monetizzazione di quel diritto, pensata per pensioni e futuro. Eppure, proprio
quella "seconda scelta" imposta, nata dalla necessità, cullò la cucina
più vera e saporita di San Benedetto – piatti che profumano di casa, di mare
vivo e di mani che non si arrendono.
Le Cazole: Il Tesoro delle "Cazelette"
Le cazole, o cazelette, sono quelle sacche ovariche gonfie
di uova del merluzzo o della mazzolina – un dono del mare per i "figli
della spiaggia". Il nome dialettale evoca i calzoncini corti dei bimbi che
correvano nudi piedi sulla sabbia, piccoli e preziosi come quel cibo
nobilissimo, estratto dal pesce destinato alle zuppe povere. Le mangiavano
lesse coi fegatini, o le creavano in un sugo cremoso per le mezze maniche, con
nero di seppia e "pasto del polpo" che aggiungevano un'anima
profonda, salmastra, irresistibile.
Le Melecche: La Mielosità dello Scampo
Qui a San Benedetto, le melecche non sono le canocchie delle
Marche alte, ma solo le codine di scampo sgusciate, quelle malconce dalle reti
o troppo piccole per i banchi eleganti. Sgusciate, rivelano una polpa dolce
come miele – "melleus" dal latino – che, mantecata con cazole e
zucchine fresche dall'orto, si trasforma in una crema vellutata naturale, senza
trucchi chimici, solo il tocco magico delle nonne.
Lu' Forbe: La Tenacia del Polipo
Il polipo era il re difficile della muccigna, prezioso e
ostinato. La sua preparazione? Un rito brutale di forza: lo sbattevi a terra
con violenza – "te sbatte jò 'nderre come nu forbe" – per
ammorbidirne le fibre toste. Seccato al sole, i suoi tentacoli diventavano il
ciuccio naturale per i neonati del Mandracchio, durante la dentizione – un
cerchio d'amore estremo, dove niente va sprecato, tutto nutre la vita.
Merlani, Occhialonetti e il Mistero della Luce
I merlani piccolini, detti arfacette o moli, finivano
decapitati e stesi ad asciugare su reti come tende al vento – la scorta
preziosa per l'inverno, quando il mare chiude le porte alle paranze. Quando
scarseggiavano, entravano in scena gli occhialonetti (Argentina sphyraena): i
giovani dovevano pulirli con cura, togliendo testa e sacca umida per scacciare
i parassiti "zazò", in un lavoro estenuante. Ma nelle stive oscure,
il loro bagliore bioluminescente azzurrognolo trasformava il sudore in
spettacolo magico, un dono della natura che incantava gli occhi stanchi.
La 'Att: La Chirurgia del Gattuccio
Il gattuccio chiedeva le mani callose dei veterani: con il
coltello da marinaio, andava pulito con precisione da chirurgo. La carne soda, senza lische fastidiose,
scottata sulla brace o stufata con patate, diventava un piatto robusto, che
riempiva la pancia e l'anima dopo giorni di freddo e onde.
La Candène, tra Mercato e Conflitto
Tornati a terra, la barca cedeva il passo alla Candène – la
cantina, cuore pulsante della San Benedetto maschile d'un tempo. Lì, la
muccigna chiudeva il suo cerchio: ciò che non sfamava la famiglia andava
barattato, scambiato come azioni in una borsa del mare. Nella cantina di
"Maulò", l'apice: pesce secco contro salsiccia di fegato dei
ferrovieri, un ponte tra costa e colline.
Ma quel mondo aveva confini netti di genere. Le donne
vedevano nelle cantine trappole di disordine, fiumi di vino che dissolvevano
salari e pace domestica nei weekend di ritorno. Ricordiamo nomi che echeggiano
come leggende: l'osteria di Raffaele Nico, la Tortora di Camillo Guidotti, la
Biscazza della Fontana di Rosa Caselli, l'Osteria del Tasso e del Giardinetto –
fantasmi di un'epoca svanita.
Elementi nati dalla miseria, come cazole e melecche, oggi sono rarità da chef stellati. Quei "pasti della stanchezza" si sono fatti stelle dei menu raffinati. Dalla cassa di muccigna all'alta ristorazione, è stato un riscatto profondo, culturale.
Tenere vivi termini come cazelette e melecche, il bagliore degli occhialonetti, lo sbattere del polpo, significa abbracciare un popolo che ha fecondato il domani dall'umile scarto. La nostra cucina? Il grido di dignità sulla povertà, un desco dove ogni morso sussurra l'eterna saga adriatica.
Il poster allegato è di Belinda Menzietti , pittrice per diletto, grafica di professione,
innamorata della sua città alla quale dedica una serie di poster in stile vintage,
una affettuosa mistificazione pubblicitaria https://belinda.menzietti.it/
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